L'effet matrice
La matrice alimentaire est l’ensemble des composants combinés d’un aliment. L’effet matrice est le fait que les nutriments, s’ils sont extraits et consommés séparément, ne sont pas assimilés de la même manière.
Interaction entre les nutriments
L’effet matrice, c’est considérer qu’un aliment ne se résume pas à une somme de nutriments qui agissent de manière indépendante. L’aliment se révèle donc être une entité globale où les nutriments interagissent entre eux et fonctionnent de concert. La valeur nutritionnelle de l’aliment n’est pas uniquement définie par la liste des nutriments qui le composent.
Deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme, et par extension sur la santé, bien qu’ils aient une composition strictement identique, à partir du moment où ils ont une matrice (mater, mère) différente, celle-ci étant l’interaction complexe ou assemblage entre les différents constituants, à savoir, les nutriments d’un aliment (eau, glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, fibres…).
Biodisponibilité
La biodisponibilité est un paramètre essentiel en nutrition. Il s’agit de la quantité de nutriments qui arrivent réellement dans la circulation sanguine par rapport à celle présente dans l’aliment ingéré. Plus la biodisponibilité d’un nutriment est élevée, plus la quantité de nutriments absorbés est donc importante.
La matrice d’un aliment conditionne pour beaucoup la biodisponibilité des nutriments qu’elle contient. Le raffinage et les process industriels engendrent l’élimination d’une partie des micronutriments d’un aliment et impactent ainsi son apport effectif en nutriments.
Par conséquent, deux aliments qui possèdent une composition nutritionnelle similaire, ou des nutriments communs, n’auront pas nécessairement la même biodisponibilité et donc pas le même effet sur l’organisme du fait d’un effet de matrice propre à chacun de ces deux aliments, globalement différents. Par exemple, les glucides d’un aliment ultra transformé seront bien plus biodisponibles (avec les conséquences délétères qui vont avec) que les mêmes glucides d’un aliment entier sain.
Le cas des produits industriels
Dans les produits ultra-transformés, la matrice des aliments est complètement déstructurée. De ce fait, l’organisme n’a plus aucun effort à réaliser pour assimiler les calories. Les fibres naturelles, qui d’habitude ralentissent à bon escient la digestion, ont été détruites par les process industriels. Les calories bénéficient alors d’une biodisponibilité extrême, c’est-à-dire d’un rendement d’absorption optimal, délétère pour l’organisme. Elles sont très rapidement apportées à l’organisme, sans effet de satiété.
Les fibres exigeant de la mastication, elles engendrent un phénomène de satiété, c’est-à-dire qu’elles contribuent à atténuer la sensation de faim, par les messages nerveux envoyés grâce à la mise à contribution de notre mâchoire. Les produits ultra-transformés en étant dépourvus, nous aurons des difficultés à nous sentir rassasiés par leur consommation.
En synthèse
- Favoriser la consommation de produits les plus bruts et les moins transformés possibles, dont les matrices sont naturelles : fruits et légumes entiers, céréales complètes, légumineuses et fruits à coque.
- Partir du postulat que la nature est bien faite et que l’on ne fera jamais mieux qu’elle d’un point de vue de la valeur nutritionnelle des aliments. Toutes les transformations ne feront que dégrader ce dont elle nous a initialement dotés.
- Dissocier le transformé de l’ultra-transformé ! Car il existe un monde entre une compote de fruit dont la seule transformation est la cuisson et un jus de fruit industriel dépourvu de ses fibres et donc source de pic de glycémie.
La perspective holistique, pour laquelle le tout est supérieur à la somme des parties en raison des interactions et de la synergie entre les éléments, gagnerait à devenir incontournable pour attester du potentiel santé d’un aliment.
